La farine T55: utilisation et composition

Pour pouvoir réussir toutes vos recettes à base de farine de blé, il est capital de choisir votre poudre blanche de façon avisée. Or, ce n’est pas toujours évident de faire un choix, du moment où l’on dénombre 6 types bien distincts pouvant servir dans la pâtisserie. Voici donc un guide qui vous renseigne sur la composition et les utilisations qui peuvent être faites de la farine T55. En lisant cet article, vous découvrirez également ce qui différencie la T55 de la T65.

Composition de la farine T55

Il existe 6 types de farine de blé à savoir : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Le « T » que l’on retrouve dans l’appellation des types de farine de blé désigne le taux de cendres qui y est retrouvé. En d’autres termes, le chiffre qui accompagne de « T » dans le nom des farines renvoie à leur composition en matières minérales. Par exemple, pour 10 kg de farine T55, la masse des matières minérales issues du son du blé est de 55 grammes.

Comme vous l’avez sûrement déjà compris, la T55 est la deuxième catégorie de farine qui contient le moins de cendres sur le marché. Elle fait donc partie des farines de blé les plus raffinées et les plus fines. C’est d’ailleurs pour cette raison que la T55 est la plus fréquemment utilisée dans la fabrication des pains. Elle se compose principalement de :

• 70% d’amidon : encore appelé glucides complexes;
• 16% d’eau : c’est le deuxième élément le plus abondant dans la farine. Elle est nécessaire pour que sa conservation soit facile ;
• Gluten : c’est la forme de protéines
• Sucre.

En dehors de ces quatre ingrédients qui composent en plus grande quantité la farine T55, on y retrouve également quelques traces de cellulose, des matières grasses qui constituent en réalité des lipides, des matières minérales qui se distinguent des vitamines B, PP et E.

Quels plats peut-on réaliser avec la farine T55?

La T55 étant une farine blanche, on s’en sert dans la préparation des pains blancs comme la baguette par exemple. Elle donne un pain léger à la texture ouverte et à la croûte croustillante. À part cette utilisation commune faite de ce type de farine par les boulangers, elle est idéale pour préparer les pâtes à tartes, car elle est moins élastique. En outre, pour confectionner des gâteaux, des brioches, de la pâte feuilletée, la T55 est la poudre qu’il vous faut !

En effet, la T55 s’utilise dans toutes les recettes qui nécessitent des pâtes peu élastiques. Son utilisation diminue les risques de préparer une pâte qui se rétracte au cours de la cuisson. C’est notamment pour cette raison que les gens utilisent cette farine dans la préparation des pâtes à tartes à savoir :

• Les sucrées
• Les sablées
• Les pâtes brisées.

Comment reconnaître la farine T55 ?

Similaire à la T45, la  T55 en est pourtant distinguable de cette dernière sur un certain nombre de points. Pour commencer, retenez que bien qu’elle soit une farine blanche, la T55 est légèrement plus complète que la farine T45. Autrement dit, elle est plus nutritive parce qu’elle renferme plus de sucres lents et de fibres.

En outre, notez que la T55 possède une teneur en amidon plus importante. Ainsi, cette farine possède une capacité d’hydratation plus élevée que les autres. Autrement dit, la pâte est moins élastique que celle de la T45 par exemple. Par ailleurs, il faut aussi savoir que la T55 est moins chère. Elle est donc plus facilement accessible que les autres farines de blé ; pas étonnant donc qu’elle soit la plus couramment utilisée.

Quelles différences avec la farine T65 ?

Certes, les farines T55 et T65 sont toutes deux blanches; mais elles se différencient sous plusieurs aspects. Pour commencer, à l’opposé de la farine T55, la T65 n’est pas appropriée pour la préparation des viennoiseries, car elle est une farine semi-complète. De plus, la farine T55 est plus raffinée que la T65. En conséquence, la T55 contient moins d’écorces et alors moins de vitamines et de fibres que la farine T65. Cependant, la T55 est plus facile à travailler que la T65. De plus, elle possède beaucoup plus de glucides que la T65. En raison de sa composition en fibres, il est très courant de voir la T65 être associée à des farines plus raffinées avant d’entrer dans la préparation des recettes de pâtisserie. En faisant cette association, on obtient un apport de goût rustique aux plats.