La farine T45: composition et utilisation

La farine de blé représente en cuisine et surtout en pâtisserie un ingrédient considérable. Elle constitue le fruit de la mouture d’une graine de blé, tendre ou dure. Il existe différentes variétés que l’on peut classer par « ’type »’ (T). Elles correspondent à un taux de cendre donné. Dans cet article, nous allons nous intéresser à la farine de type T45. Nous verrons ensemble sa composition, son utilisation et ses différences avec la T55.

Composition de la farine T45

La T45 est encore appelée farine blanche compte tenu de sa faible teneur en cendre. Notons que la dénomination de la farine varie en fonction du pays. T45, c’est l’appellation de cette poudre en France. Il existe différentes farines de type T45. Généralement, elles comportent de l’énergie, des matières grasses (lipides), des glucides, des fibres alimentaires, des protéines, du sel, du sodium et du gluten. Cependant, la composition exacte varie en fonction du nombre de grammes de poudre blanche.

Ainsi, pour 100 g de farine de blé bio T45, on a :

• 1525 kJ de valeur énergétique et 359 kcal de valeur énergétique ;
• 1,7 g de matières grasses, dont 0,27 g d’acides gras saturés ;
• 76,7 g de glucides, dont 1 g de sucre ;
• 2,5 g de fibres alimentaires ;
• 9,3 g de protéines ;
• Une quantité de sel inférieure à 0,01 g (<0,01 g).

Par contre, pour 100 g de farine de blé T45 fluide sans grumeaux, on a la composition suivante :

• 1460 kJ de valeur énergétique et 344 kcal de valeur énergétique ;
• 1,08 g de matières grasses, dont 0,194 g d’acides gras saturés ;
• 72,4 g de glucides, dont 1,43 g de sucre ;
• 3,3 g de fibres alimentaires ;
• 9,81 g de protéines ;
• 0,009 g de sel ;
• 0,004 g de sodium.

Le gluten est l’élément prépondérant dans toutes les farines T45 du fait de sa légèreté.

Quels plats peut-on réaliser avec de la farine T45 ?

La farine T45 est parfaite pour la pâtisserie fine, les crêpes, les sauces, les gâteaux ou encore les pâtes liquides. En effet, pour la réalisation de crêpes et de gaufres, la T45 convient du fait de sa capacité à absorber plus les liquides. Elle fait donc moins de grumeaux. L’absence de goût dans cette farine (parce qu’il a moins de son) est aussi un atout.

Aussi, la T45 est idéale pour la réalisation des sauces. Elle n’est pas colorée, c’est parfait pour faire des sauces blanches ! Sa faible élasticité et sa richesse facilitent la préparation des pâtes levées comme la pâte feuilletée, les croissants ou encore les viennoiseries.

Par ailleurs, l’absence de goût de cette farine fait qu’elle gonfle plus. Elle est donc adéquate pour la préparation des gâteaux comme les madeleines ou encore les génoises. On peut aussi l’utiliser pour préparer des biscuits plutôt légers et aérés.

Comment reconnaître la farine T45 ?

Il est assez facile de reconnaître une T45. Déjà, il faut commencer par tenir compte du type. Le chiffre 45 devant la lettre “T’’ est un indice à prendre en compte pour reconnaître le type de farine.

Ce chiffre représente le taux de cendre présent dans la farine. Plus ce taux est faible, plus elle est pure et blanche. On distingue par ailleurs 7 types de farine que sont : T45, T55, T65, T80, T110, T130 et T150.

La pureté est donc le premier facteur de reconnaissance de la farine T45. Elle possède le taux le plus faible de cendres (moins de 0,5 %) donc c’est la farine la plus pure et la plus blanche.

La légèreté est le second facteur qui permet de reconnaître la farine T45. Le taux bas en cendres dans la T45 la rend riche en gluten. C’est donc la plus légère.

On peut se baser sur la pureté et la légèreté de la farine.

Quelles différences avec la farine T55 ?

Comme nous l’avons vu plus haut, la première différence est que la farine T55 est moins pure et moins légère que la T45. La T55 peut donc être utilisée, elle, pour réaliser des pâtes à tartes, des pâtes à biscuits, des pâtes à pizza et des pâtes à choux.

La farine T45 est un ingrédient indispensable à la réalisation de certains plats. Du fait de sa pureté et de sa légèreté, elle est adaptée pour la pâtisserie fine, les sauces, les gâteaux et les pâtes liquides pour ne citer que ceux-là. Sa légèreté et sa pureté sont les premières caractéristiques par lesquelles on la distingue.