Quelle farine utilsée pour faire des pâtes fraîches ?

Trouver la farine parfaite à chaque format de pâtes!

La farine, les oeufs et le beurre sont mélangés pour obtenir une pate douce

Vous aimez faire des pâtes fraîches. Mais vous avez du mal à les réaliser. Peut-être même que vous les réussissez par hasard. Et vous vous demandez comment bien cuisiner à tous les coups, des nouilles d’exceptions. Quelle est la meilleure farine à utiliser ? Si vous êtes décidé (e) à faire des pâtes fraîches réussies et appétissantes comme un pro, vous êtes au bon endroit. Cet article vous dit tout.

Les différentes farines pour faire des pâtes

La farine de blé est la plus utilisée en pâtisserie. Mais elle est très variée. Comment connaître le type de poudre dont on a réellement besoin ? Tout d’abord, il importe de savoir qu’il y a une nomenclature à connaître. Rien de compliqué. Elles sont nommées à partir de la lettre T qui désigne le type et d’un nombre qui signifie le degré de raffinement de la composition. Ainsi, plus le nombre est petit, plus la farine est raffinée.

La T45

Débarrassée de tout le son, donc de toute écorce de blé, elle prend du coup une couleur toute blanche. Sa finesse lui permet d’avoir peu d’humidité et de bien gonfler. Ce sont ces caractéristiques qui font de la farine T45, la référence en pâtisserie ! Quel type de pâte peut-on réaliser avec la T45 ? On peut réaliser des pâtes:

  • à crêpe ;
  • feuilletées ;
  • briochée.

Il faut noter que la T45 n’est pas recommandée pour les pâtes à tarte. C’est une farine qui se rétracte à la cuisson. Vous pouvez cependant l’utiliser pour faire des crèmes, des sauces, des viennoiseries ou des gâteaux fins.

T55 : farine blanche basique et polyvalente

Pour faire du pain blanc, des pâtes à tarte, des gâteaux, ou des pâtes à pizza, la T55 est idéale. On peut distinguer plusieurs types de T55 :

  • la T55 classique, pour faire du pain classique ;
  • la T55 pâtissière,
  • la T55 tamisée

Cette farine à la particularité d’être élastique. Cela est dû à sa teneur en gluten (10 à 12 %).

T65 : la poudre blanche basique incompatible avec la fabrication de viennoiseries

La farine T65 peut avoir les mêmes usages que la T55, à la différence qu’elle n’excelle pas dans les viennoiseries. Elle est utilisée prioritairement dans la préparation des pains (campagne).

T80 : farine quasi universelle

Utile à presque tous les usages, la T80, tout comme la T65, est dite « farine bise ». La T80 est semi-complète. Elle est utilisée dans la préparation de certains pains particuliers.

T110 : la farine semi-complète

Le nombre 110 montre bien que cette farine est peu moulue, donc peu raffinée. Elle contient beaucoup de fibre de son. Cela implique qu’elle est riche en éléments nutritifs, en vitamines et en sels minéraux. C’est très nourrissant. Cependant, elle ne rend pas la tâche facile aux pâtissiers. Elle n’est donc utilisée en pâtisserie que pour apporter des éléments nutritifs. Pour ce faire, on la mélange à de la farine T45 ou T55, qui elles, sont plus adaptées.

T150 : farine complète

L’une des plus nourricières de la gamme des farines de blé, est bien entendu, la T150. Elle contient 95 % de ce qui compose le grain de blé. C’est pour cela qu’elle est appelée : farine intégrale ou complète. Elle sert donc à préparer du pain complet. Elle est ajoutée pour améliorer la qualité nutritionnelle.

La T170

La T170 est analogue à la 150, mais en plus complète. Elle sert à faire du pain campagnard au goût fort. C’est la plus intégrale. Elle sert aussi à renforcer la qualité nutritive des farines fines.

La farine de gruau

Cette farine est particulièrement riche en gluten. C’est une excellente poudre pour faire des viennoiseries, des brioches et en général, les pâtes levées. La farine de gruau est très prisée dans la pâtisserie, parce qu’elle se lève et gonfle bien. Ceci est dû au gluten qu’elle contient. Par contre, il faut absolument l’éviter pour les pâtes à tarte, parce qu’elle se rétracte à la cuisson. Cette poudre peut être T45 ou T55. Elle est appelée : « farine forte ».

Que retenir ?

La réussite de vos pâtes fraîches dépend du type de farine que vous utilisez. Comme vous avez pu le constater, elles sont différentes par leur finesse. Leurs différents usages dépendent aussi bien de leur finesse que de leur qualité nutritive. Ainsi, plus une farine est fine, plus ses fonctionnalités seront multiples, car elle est facilement manipulable. Cependant, d’un point de vue nutritionnel, elle est pauvre.

D’un autre côté, plus la poudre est brute, moins seront ses usages, parce qu’elle est difficilement malléable en pâtisserie. Mais la qualité nutritionnelle est plus qu’excellente. C’est donc dans un double objectif de bien présenter des pâtisseries, et de renforcer leur qualité nutritive que les formats seront mélangés.

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