Devenez un expert des pâtes à choux !

Très prisée en pâtisserie, la pâte à choux permet de faire des friandises comme les salambos, les religieuses ou d’autres gâteaux mythiques. Autrement, c’est un module super important à maîtriser. Si vous êtes un amateur de la pâtisserie, voici comment dresser votre pâte à choux.

Apprêtez vos ingrédients !

La réalisation de la pâte à choux est un procédé complexe qui nécessite une cuisson en deux temps. À la suite de ce procédé, vous pourrez faire de nombreux produits sucrés comme les choux à la crème, les éclairs, les Saint-Honoré, etc. Vous pouvez également réaliser les produits salés comme les pommes dauphines et les gougères. Avant de vous mettre à dresser votre pâte à choux, vous devez l’apprêter en réunissant tous les ingrédients nécessaires.

Vous aurez besoin de lait, de sel, de beurre, de la farine de blé et des œufs. Si vous devez réaliser des produits sucrés, prévoyez du sucre. Pour avoir 1 kg de pâte à choux, vous devez réunir vos ingrédients dans les proportions qui suivent. 1 litre de lait et d’eau, 800 g de farine de blé, 300 g de beurre, 20 g de sel et 16 œufs et en aléatoire 80 g de sucre. Avec tous ces ingrédients, vous êtes sûr de préparer des pâtes à choux pour 20 personnes. Pour une préparation à domicile pour la petite famille, il faudra alors réduire la quantité des différents ingrédients.

Préparer le matériel d’usage

Pour préparer votre pâte à choux, vous devez utiliser un matériel approprié. Prévoyez une casserole pour accueillir vos ingrédients. Une spatule rigide pour remuer, un cil de poule, une corne et un siphon à Chantilly. Il faut également prévoir une découpe-pâte, une poche à douille pour dresser vos pâtes et une douille ronde unie. Vous devez avoir une plaque à pâtisserie lisse sur laquelle vous allez disposer vos choux. Il faut enfin prévoir une grille, un coupe-pâte et surtout une balance de cuisine. Elle est indispensable pour réaliser des pesées de vos ingrédients.

Confection de la pâte à choux

Pour confectionner votre pâte à choux, vous devez suivre à la lettre le protocole de préparation suivant. Mettez votre casserole à feu doux. Versez-y le lait et l’eau et ajoutez du sel. Laissez bouillir un moment et faites fondre le beurre dans le mélange au feu. Dès que le beurre est fondu, éteignez le feu et versez la farine de blé, vous obtiendrez la panade. Vous pouvez ajouter du sucre au mélange.

À l’aide de la spatule rigide, réalisez le battage de votre panade. Remettez ensuite le tout au feu doux pour faire le desséchage. Continuez toujours par battre votre mélange pour avoir un empois consistant en gluten. Enlevez le mélange du feu et laissez refroidir jusqu’à 30 degrés Celsius et commencez par ajouter vos œufs. Attention, vous devez les ajouter un à un et continuez le battage de sorte à incorporer les bulles d’air et avoir une pâte à choux moyennement consistante.

Dans la confection de la pâte à choux, il est recommandé de faire un ajout d’œuf progressif. C’est une technique qui vous permettra d’avoir une pâte parfaitement travaillée. Vous devez maintenant votre poche à douille avec votre pâte afin de passer au dressage proprement dit.

Le dressage proprement dit de la pâte à modeler

Pour réaliser le dressage de votre pâte à choux, vous devez vous servir de la poche à douille. De préférence, misez sur une douille unie ayant un diamètre d’environ 16 cm. Ainsi, vous pourrez dresser de nombreux produits comme les glands, les éclairs, les salambos, les religieuses. Le dressage de la pâte nécessite des gestes réguliers et assez précis. Si vous êtes novice, il faudra vous exercez plusieurs fois afin d’en prendre l’habitude.

Les éclairs

Les éclairs constituent la forme basique que vous pourrez donner à votre pâte à choux. Ils ont entre 10 à 15 cm de long et 1 cm de large. Pour les dresser, vous devez garder votre poche oblique et dérouler les 15 cm. Ensuite, vous devez couper le bout en appuyant sur la poche et en effectuant un léger mouvement de retour. À défaut, faites usage de votre coupe-pâte.

Les salambos

Le salambo est deux ou trois fois plus large que l’éclair puis à approximativement 6 cm de long. Pour le réaliser, vous devez faire attention à l’orientation de votre poche à douille. En réalité, vous devez maintenir votre poche à la verticale et l’appuyer de sorte à grossir votre largeur. Ensuite, avancer minutieusement de sorte à garder la même largeur puis revenez vers l’arrière à 6 cm de large.

Les religieuses

Cette forme est constituée de deux choux, l’un disposé sur l’autre. En général, vous devez piocher une base ayant un diamètre d’approximativement 5 ou 6 cm et une tête d’au plus 3 cm de diamètre. Cela permet d’avoir des religieuses super présentables. Pour y arriver, gardez votre poche à la verticale puis appuyez jusqu’à atteindre le diamètre convenable. Faites une virgule pour couper la tête ensuite reprenez l’exercice sur le modèle précédent. Cette fois, le diamètre doit-être plus petit.

Faites enfin passer vos pâtes au four pour une seconde cuisson et vous avez vos produits pâtissiers. Pour réussir votre dressage de la pâte à choux, vous devez bien travailler la pâte pour faciliter sa prise d’air ainsi que son façonnage.